重庆熟食卤味做法大全集_重庆熟食卤味做法大全集视频

重庆美食 2024-02-06 11:33:13

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本文目录一览：

1、怎样做卤味熟食
2、重庆卤菜的做法及调料
3、卤味熟食配方
4、现卤现捞的卤水做法
5、怎样做卤味熟食?
6、怎样做卤菜熟食配方

怎样做卤味熟食

每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。

将八角，花椒，丁香，肉蔻，桂皮，香叶，香茅。放在一个纱布包里，再加些盐，味精，料酒调味。一般卤制用汤桶煮需要两个小时。将肉焯水，撇去浮沫，大概烧开十分钟左右就行。

制作方法1香葱挽结，生姜用刀拍松将八角山奈花椒白豆蔻陈皮香叶白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2将香料袋葱结姜块水酒白酱油精盐味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可以上配方适宜于卤制。

第一步：将猪耳朵里里外外用温水清洗，用锋利的小刀刮干净然后放着备用，再把生姜切掉一些边角料，然后切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起装盘备用。

将干黄豆洗净，放入盆中倒入清水，水面没过黄豆超过4cm，浸泡一夜。在原汁机出汁口处直接放锅（没有原汁机用豆浆机做也可以）。把豆子和水用小勺一次次加入原汁机中。用原汁机磨好全部豆汁。

如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。有些豆制品和海鲜类的本火候的掌握，熟烂成度，烂且成形最佳，而烂而无形我是专业做小吃技术培训的。卤肉一定要过水的哦！并且一定要是凉水就下锅的，千万不能热水。

重庆卤菜的做法及调料

卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

卤味熟食配方

卤肉的香料配方以传统五香卤水来说、八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人有自己的特点，但要注意香料的配制是我想要什么风味就可以此为方向调制，以君臣辅使为格式，确定主要香料、再辅以其它香料配合组合起来成为自己的配方。

卤水的几种制作方法：用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。

专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

每一道卤味都象一件玲珑剔透的艺术品，诱人口水，让人着迷。食物的品相是它的第一张名片，其形能引人关注激起食欲所以让人想尝尝，此谓“好看”。

现卤现捞的卤水做法

1、鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。

2、将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。现捞卤汤制法单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。

3、首先用流动的清水冲洗鸭脖子。然后锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。接下来加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。

4、现捞要的就是现卤现捞现卖的模式，现场卤制然后摆在门头直接面对客人，不用任何隔断和遮挡，客人自助选择，这样就给顾客们选择的参与性，比那些有玻璃隔断的给人感觉就亲近多了。

怎样做卤味熟食?

1、制作方法1香葱挽结，生姜用刀拍松将八角山奈花椒白豆蔻陈皮香叶白芷装入香料袋内，袋口扎牢 2将香料袋葱结姜块水酒白酱油精盐味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可以上配方适宜于卤制。

2、每次卤制原料的时候都往卤水里放入200克的料酒，把洗净的原料放入卤水锅中，大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。

3、第一步：将猪耳朵里里外外用温水清洗，用锋利的小刀刮干净然后放着备用，再把生姜切掉一些边角料，然后切成薄片，把大蒜直接拍扁，一起装盘备用。

4、不同食材卤的方法也不同，如新鲜的原材料和本来鲜味就比较足的，在调味的时候尽量要突出食材的本味。如牛羊肉腥味重的，就要加入料酒葱姜蒜之类的去腥。

5、比如八角，小茴香，桂皮等，其自身香味较浓，异味较小，所以在卤肉中用量较大；而像山奈、白芷等，虽然自身香味较浓，但异味也较重，在配制香料包时，就要适当减少其用量，否则其自身的异味就会掩盖住肉香味。

怎样做卤菜熟食配方

卤菜制作案例：廖排骨排骨先飞一飞水，水里放了一粒八角，一粒姜，少少酒；放入制作好的卤汤；镬里加少少油，先爆香花椒，让油里带有花椒的香味，煎到花椒有少少焦焦黄就可以。

制作步骤：鸡爪剪去爪尖，整理好，入锅加清水、适量料酒和姜片焯水备用。煮好的鸡爪取出冲洗下，去浮沫沥水。盐、料酒、老抽、生抽、芝麻油、五香粉，调一碗汁。

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